Utan el, vatten eller leveranser – så säkrar Region Halland maten i kris

– En beredskapsmeny är en meny som är framtagen för att fungera även vid störningar i samhället, till exempel om det blir brist på el, vatten, transporter eller vissa livsmedel, säger Johan Sturesson, matkreatör på Regionservice.

Menyn är byggd för det värsta tänkbara scenariot: ingen el, inget vatten och inga nya matleveranser under två veckor.

– Om krisen skulle inträffa behöver vi först ta hand om den mat vi redan har i kylar och frysar. Sen går man över på beredskapsmenyn, som beroende på krisens art kan behöva rulla under en längre period. Vi behöver ha minst två veckors mat på lager, förklarar Johan.

Åsa Wallin, måltidsutvecklare på Regionservice, understryker varför arbetet görs redan nu:

– Mat är en av samhällets mest grundläggande funktioner. Vid en kris behöver sjukvård och andra samhällsviktiga verksamheter fortfarande kunna erbjuda måltider. Genom att förbereda oss i förväg kan vi minska sårbarheten och säkerställa att människor får tillgång till mat även om ordinarie leveranser eller verksamheter påverkas.

Åtta rätter som rullar

Menyn består av åtta måltider som rullar under en tvåveckorsperiod – inte en ny rätt varje dag. Ett exempel på hur en dag kan se ut är en nudelsallad med kikärter, grillade grönsaker och sweet chili-dressing, en kall tomat- och kokossoppa på kokosmjölk och krossade tomater, samt en couscous med picklad pumpa och tonfiskröra.

Gemensamt för rätterna är att de bygger på konserverad mat och råvaror med lång hållbarhet som klarar sig utan kyl, och att de går att tillaga utan vare sig el eller vatten.

– Vi vet att vi förhoppningsvis har vatten ändå, eftersom sjukhuset är prioriterat, men min tanke är att vattnet i första hand behöver gå till patienterna som dryck och till deras vård. Därför är råvarorna sådana som kan blötläggas i stället – som nudlar till exempel, säger Johan.

Han har också valt att ta med desserter i menyn, trots att de inte kommer serveras i restaurangerna:

– Jag tror att det kan betyda en hel del för patienten och kan få humöret att hållas uppe lite under en svår tid. Dessutom får vi vätska från de konserverade frukterna, som vi kan använda till exempelvis overnight-gröt till frukost.

Så går testveckan till

Under Beredskapsveckan, tisdag till fredag, lagades två rätter per dag i både Varberg och Halmstad – men inte samma rätter samtidigt. Rätterna som serverades i Varberg på tisdag och onsdag serverades i stället i Halmstad på torsdag och fredag.

– Anledningen är att vi vill säkerställa recepten och tillvägagångssätten så att de fungerar. Maten är provlagad många gånger, men i mindre skala. Nu ska vi testa att den funkar i volym, säger Johan. Genom att göra det förskjutet mellan orterna får vi också möjlighet att korrigera eller ändra något om vi upptäcker problem.

Varje rätt provlagas i 100 portioner per ort och tillfälle, vilket ger totalt cirka 200 portioner per dag. Maten såldes portionsvis i restaurangerna och caféerna, till självkostnadspris. Medarbetare och gäster som köpete och provade maten gavs möjlighet att lämna sin återkoppling om smak, mättnad och hantering via en QR-kod i restaurangen. Även kökspersonalen fick testa och tycka till.

– På så sätt får vi värdefull återkoppling som kan hjälpa oss att utveckla vårt framtida beredskapsarbete, säger Åsa. Testet ger oss också möjlighet att pröva vår kapacitet att producera större mängder mat under mer begränsade förutsättningar, och att identifiera eventuella förbättringsområden i våra rutiner.

Utmaningen: att laga för alla – utan att veta vad krisen kräver

Att gå från provlagning av tio portioner till flera hundra har inte varit helt enkelt.

– När jag multiplicerade receptet till 300 portioner märkte jag att mängden torkade kryddor blev orimlig – det hade aldrig fungerat i verkligheten. Det pusslet, att få smakerna att stämma i stor skala, har varit en av de största utmaningarna, säger Johan.

Han ville också göra upp med bilden av vad en beredskapsmåltid "ska" vara:

– Jag hoppas att det som folk kanske förväntar sig är en krismåltid som är lite tråkig. Jag tror att vi kan göra något som piggar upp lite och är lite annorlunda, i stället för att bara köra kallrört potatismos.

Åsa lyfter en annan utmaning: att livsmedlen i beredskapslagret måste kunna omsättas i den vanliga verksamheten, så att inget bara blir stående och gammalt på hyllan. Dessutom vet man aldrig i förväg vilka patienter som finns på plats vid en kris.

– Vi måste kunna erbjuda något även för till exempel patienter som behöver konsistensanpassad mat eller annan specialkost. Men fokus måste först och främst ligga på den stora gruppen. Det är det vi har jobbat med nu, berättar Åsa.

Varför öva om det ändå går bra i vardagen?

– Det handlar om att säkerställa recepten: hinner man blötlägga råvaror inom en normal arbetsdag, eller behöver man börja tidigare eller bemanna annorlunda vid en kris? Och att vi kan göra allt på ett säkert sätt för patienterna, säger Johan.

Åsa fyller i:

– Vi ska träna inför att vi måste sätta igång menyn på riktigt. Då ska det kännas bekant, och man ska känna sig trygg med att jobba med det.

Frågan om hur det känns att tänka sig scenariot på riktigt – utan el, vatten och leveranser samtidigt – möts med eftertanke från båda.

– Det är på ett sätt lite ogreppbart att tänka sig att allt det där skulle inträffa samtidigt. Då är det något väldigt allvarligt. Men jag tror verkligen att vi som organisation hade löst det. Vi har haft både mindre och större kriser i verksamheten genom åren, och vi har alltid levererat mat, säger Åsa.

Johan instämmer:

– Jag ser inga konstigheter i att lösa det, och jag tror vi kommer göra det galant. Menyn är också byggd för att kunna användas även om inte alla delar av krisen slår till samtidigt – har vi till exempel el men inget vatten går det ändå att laga en varm rätt av samma meny. Den går att koppla på oavsett hur läget ser ut.